盐鸭蛋在加工过程中产生“蛋黄黑圈”问题，降低了咸鸭蛋的品质和商品价值。首先，实验研究探明了“咸鸭蛋黑圈物质”,其是在高温后的冷却环节生成和积累的phosvitin-s-Fe（铁硫卵黄高磷蛋白）。“黑圈物质”的产生机理是蛋白中的含硫氨基酸受热分解产生的H2S;蛋黄中部分phosvitin-s-Fe（铁硫卵黄高磷蛋白）缓慢释放Fe离子，形成Fe离子、S、铁硫卵黄高磷蛋白复合物，终在咸蛋黄与蛋清交界界面形成浅灰色薄层。其咸蛋黑圈形成规律是：在后24h内，在蛋黄界面生成黑圈前体物质，3~7d后开始大量累积，10~12d开始稳定，长期贮存后又会逐步消失然后又重复。中试试验研究结果表明：采用含有柠檬酸、磷酸盐的复合腌制剂、将蒸煮温度由121℃降至110℃、时间由30min缩短至20min,能够将“咸鸭蛋黑圈”发生率由85%降低到3%以下。
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